Manger des sushis, tout un art… dessiné

    L’art du sushi, Franckie Alarcon (scénario et dessin). Editions Delcourt, 164 pages, 18,95 pages.

    Après avoir croqué le quotidien (sucré) du maître-chocolatier Jacques Génin dans Les secrets du chocolat (Delcourt), Franckie Alarcon n’est visiblement pas rassasié. Il sort une nouvelle bande dessinée culinaire consacrée cette fois à « l’art du sushi ». On ne lui en voudra pas tant il parvient à nous faire saliver au détour de chaque page, dans un style graphique sobre, parfois à la limite du croquis, la plupart du temps en noir et blanc, sauf quand il sublime les produits en leur ajoutant une belle touche de couleur.

    Comme il en a l’habitude, l’auteur n’a pas fait les choses à moitié en se rendant directement au Japon, avec un groupe d’amis (David, Rica, Bibi, Marilyne et Chloé), pour aller à la rencontre des meilleurs « sushimen ». On entre avidement dans le sujet en poussant la porte du restaurant tokyoïte d’Hachiro Mizutani, 50 d’expérience comme maître-sushi.

    Aidés par leur traductrice Rica, les heureux élus assistent à la préparation de sushis, au comptoir, dans le style le plus traditionnel. Les gestes de Mizutani, triplement étoilé, ancien compagnon de Jiro Ono, autre référence mondiale de cette cuisine de savoirs, sont précis et empreints de tradition. Tout comme le moment où il faut engloutir la préparation ! Car pour éviter de froisser les puristes, il faut user du bon mode d’emploi à savoir saisir le sushi d’une main et le manger en une seule bouchée, sans le croquer en plusieurs fois. C’est le secret pour que toutes les saveurs explosent !

    Sushi, maki, california rolls, gunkan maki, futo maki…, on est surpris par la diversité des mets merveilleusement décrits par Franckie Alarcon qui poursuit son aventure culinaire en se rendant dans les marchés à poissons et même en mer avec les pêcheurs nippons. Avec eux, on apprend à bien couper un poisson et surtout à le converser le plus longtemps possible grâce à des techniques séculaires.

    Même les différents couteaux et leur fonctionnalité propre sont évoqués. Toujours à Tokyo, on fait ensuite connaissance avec Okada, l’archétype du jeune chef, qui n’a pas de comptoir dans son restaurant, préférant proposer aux clients une cuisine plus conviviale et moins solennelle. A la bonne franquette, serait-on tenté d’écrire. Avec lui, les maquereaux, bar, chinchard et poulpe péchés par Franckie et sa bande vont se transformer en délicieux sushis ou sashimis servis avec différentes sauces et soupes et plusieurs variétés de riz. On se cultive énormément aux côtés de ce jeune chef passionné et passionnant. En apprenant par exemple, que le goût d’un poulpe peut varier en fonction de ce qu’il mange (crustacés, crevettes…). Sachant qu’il est possible de le cuire avec une multitude de produits dont du thé vert.

    L’art du sushi, c’est aussi l’art de la table et du savoir-vivre. On s’en rend compte lors de la visite de l’atelier du céramiste Takeshita dans la région de Tochigi où il fabrique, à la main, comme ses ancêtres, des plats, des bols ou des assiettes. Déguster de bons sushis, ça donne forcément soif. Ça tombe bien, l’auteur et ses amis ont prévu de visiter un producteur de saké à Mito dans la préfecture de d’Ibaraki. Là où l’on trouve les célèbres sakés Ippin. C’est le moment de ne pas abuser des bonnes choses et de se quitter même si Franckie Alarcon a eu la bonne idée de d’agrémenter la bande dessinée de plusieurs recettes typiquement japonaises transmises par les personnes qu’il a rencontrée.  Mais aussi d’un carnet d’adresses dont le réputé comptoir à sushis de Yannick Alléno à Paris (L’Abysse). De quoi prolonger le plaisir… « Itadakimasu (Expression utilisée au Japon avant de commencer un repas pour remercier humblement toutes les personnes ayant préparé ou participé à la préparation du repas (du cuisinier jusqu’à l’agriculteur) !

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